Fácil, por ejemplo nuestra máquina se llama servidor-foo y queremos ponerle servidor-bar hacemos lo siguiente:

Editamos /etc/hostname y cambiamos el nombre a servidor-bar, luego en /etc/hosts cambiamos el nombre en la linea de la IP

192.168.0.100 servidor-foo.dominio.com servidor-foo

por

192.168.0.100 servidor-bar.dominio.com servidor-bar

Con esto lo cambiarmos de forma permanente para cuando se reinicie la máquina, para cambiarla inmediatamente sin reiniciar ejecutamos:

hostname servidor-bar

Luego nos deslogeamos y logeamos y ya está nuestro nuevo hostname operativo.

No olviden reiniciar los servicios que dependan del hostname :)

see ya!